Metodo di estrazione Moka
Tutti i segreti per ottenere estrazioni pefette
È il metodo di estrazione per eccellenza della tradizione italiana. Molti ne fanno uso
quotidianamente prima di iniziare una nuova giornata.
Può sembrare strano che un oggetto di così largo impiego spesso non venga utilizzato correttamente. I motivi
possono essere vari, come la mancanza di tempo, la scarsa conoscenza dello strumento, ma anche
perchè si presta fede a false credenze che sarebbe meglio abbandonare.
Seguendo nel dettaglio tutte le istruzioni che troverete di seguito, vi posso assicurare che
otterrete il massimo dalla vostra moka casalinga, non vi costerà niente, se non qualche minuto in più.
Se saprete apprezzare la qualità del caffè così prodotto, avrete
la soddisfazione di poter gustare ogni giorno una bevanda preparata in modo professionale.
Un po' di teoria
Ideata da Alfonso Bialetti nel 1933, permette di ottenere un caffè dal corpo moderato, privo di crema,
e dall'aroma intenso.
Si compone di 3 elementi principali:
-
Bollitore (o caldaia): contiene l'acqua necessaria per l'estrazione.
Contrariamente a quanto molti credono, l'acqua non raggiunge mai la temperatura di ebollizione.
La risalita dell'acqua è causata in un primo momento dall'aria rimasta nel bollitore, che sottoposta a riscaldamento si espande e genera pressione, e successivamente dal vapore acqueo. La pressione di estrazione non supera le 2 atmosfere. - Imbuto filtro: va riempito di caffè con grado di macinatura medio-fine. La sua dimensione è calcolata per ricevere la giusta dose per il volume di acqua che può ospitare il bollitore.
-
Bricco: è qui che si raccoglie la bevanda estratta.
La temperatura del caffè, quando inizia ad uscire lentamente dal camino, si aggira attorno ai 60°; per poi assestarsi attorno ai 62° quando inizia a scorrere più velocemente. Nella fase finale, la fase "eruttiva", che come vedremo in seguito è meglio non raggiungere, si innalza ulteriormente.
L'estrazione a regola d'arte
Per ottenere il meglio da questo strumento, occorre eseguire delle piccole accortezze che potranno incidere in modo apprezzabile sul risultato finale.
Livello dell'acqua
Per iniziare, il bollitore va riempito di acqua facendo attenzione che arrivi esattamente a lambire
la valvola. Questo dettaglio è molto importante, perchè se viene superato questo limite, si rischia
di bagnare prematuramente il caffè non appena viene inserito l'imbuto filtro.
Inoltre così facendo andiamo a lasciare il giusto volume di aria, che una volta scaldata contribuisce
ad apportare la pressione necessaria per spingere l'acqua attraverso l'imbuto.
Caricamento caffè
La polvere di caffè nell'imbuto filtro non deve mai essere pressata, altimenti
andrebbe ad ostacolare l'afflusso dell'acqua. Un caffè troppo pigiato richiede una pressione maggiore
per la risalita dell'acqua, che di conseguenza deve raggiunge temperature più elevate,
andando ad estrarre componenti aromatiche non desiderabili e che apportano note astringenti e bruciate.
Per un caricamento corretto, è consentito dare al massimo qualche colpetto di assestamento
al lato dell'imbuto per compattare il caffè. Se rimane dell'eccedenza la si può rimuovere con l'ausilio di
un coltello da cucina, poggiando il dorso sul bordo dell'imbuto e facendolo scorrere fino a
far cadere in un recipiente tutto il caffè in eccesso.
Pulire con il dito il bordo dell'imbuto nel caso sia rimasto sporco di polvere di caffè, in questo
modo quando avviteremo il bricco la guarnizione non avrà problemi di tenuta.
Preriscaldare l'acqua
Scaldare preventivamente l'acqua a circa 80° ponendo il bollitore sul fornello più piccolo e
regolando la fiamma al massimo.
Questo è il momento adatto per spengere il fuoco, aggiungere l'imbuto con il caffè (che abbiamo
lasciato in equilibrio all'interno di una tazzina) ed avvitare il bricco, facendo molta attenzione a non
scottarsi con il bollitore o rovesciarne il contenuto oramai caldo e potenzialmente ustionante.
Occorre dunque procedere con molta cautela aiutandosi con una presina o un guanto da forno, sfruttando
la valvola come appoggio antiscivolo.
Terminato il montaggio di tutti i componenti, riaccendere il fuoco a basso livello.
Arrestare l'estrazione
Giunti a questo punto ci troviamo nella fase più delicata, che necessita di più esperienza pratica
per cogliere il momento adatto per spengere la fiamma.
Più precisamente bisongna saper riconoscere quando inizia la seconda fase di estrazione.
Durante la prima fase, non appena il caffè inizia a scorrere, il suo colore è più
scuro e la velocità di uscita è relativamente lenta.
La seconda fase ha inizio quando la velocità di uscita dal camino aumenta ed il colore inizia a tendere
al trasparente. Spesso questa fase è anche accompagnata dalla presenza di schiuma.
È questo il momento in cui bisogna spengere il fuoco: qualche secondo dopo che è inziata la
seconda fase.
La pressione residua all'interno del bollitore continuerà a sospingere delicatamente l'acqua attraverso
il caffè.
In questo modo si impedisce di innescare la terza fase, quella "eruttiva", dove si raggiungono
temperature più elevate, evitando che il gusto risulti troppo amaro o bruciato.
Amalgamare la bevanda
Abbiamo finalmente terminato l'estrazione e ci apprestiamo a gustare il nostro meritato caffè,
ma proprio adesso non dobbiamo tralasciare un ultimo accorgimento molto importante: mescolare delicatamente
la bevanda all'interno del bricco con un cucchiaino.
Questo perchè il risultato della prima estrazione, che avviene a temperatura più bassa,
rimane sul fondo. Occorre dunque amalgamare il tutto.
Le materie prime
Dopo aver trattato la parte tecnica è doveroso parlare delle materie prime, altrettanto importanti per la riuscita di una estrazione eccellente.
L'acqua
Deve essere a basso residuo fisso, dunque oligominerale o filtrata.
Più precisamente non deve avere troppi sali disciolti, sia per non lasciare troppi residui nella
caffettiera che, col tempo, potrebbero causare un malfunzionamento, sia per non alterare il gusto del
caffè apportando un sapore troppo amaro.
Se l'acqua del vostro rubinetto non è idonea o è ricca di cloro e non possedete
un sistema filtrante, potete utilizzare acqua in bottiglia facendo attenzione ai seguenti parametri in
etichetta:
- Calcio < 60 mg/l
- Bicarbonato < 200 mg/l
- Magnesio < 15 mg/l
Il caffè
Almeno all'inizio consiglio di utilizzare la vostra miscela abituale per poter apprezzare appieno tutti i
miglioramenti apportati con gli accorgimenti sopra esposti.
Successivamente sarebbe preferibile utilizzare caffè monorigine di tipo arabica in chicchi,
conservato in frigorifero e macinato al momento della preparazione della moka.
Molti fattori influenzano il gusto di un buon caffè, primi tra tutti la provenienza e la
tostatura.
Sta a voi, e alla vostra curiosità, decidere se intraprendere un cammino alla ricerca del gusto
e degli aromi in grado di offrirvi la migliore esperienza sensoriale.
So per certo, che se deciderete di farlo, è perchè siete consapevoli che vi state avviando verso la fase
più interessante ed affascinante: quella della ricerca e della sperimentazione.
Manutenzione
Il bricco ed il bollitore vanno lavati dopo ogni utilizzo, almeno internamente.
Molti tendono a sottovalutare la pulizia o a saltarla di proposito perchè si ritiene che così facendo
la bevanda assuma un gusto migliore; ma bisogna tenere presente che i residui di caffè irrancidiscono
e si ossidano, andando ad incidere negativamente sulla qualità delle estrazioni successive.
La pulizia va effettuata manualmente, senza utilizzare detersivi troppo aggressivi; assolutamente mai
in lavastoviglie.
In genere bisogna utilizzare acqua con l'ausilio di una spugna morbida
(mai la parte ruvida se presente) e una piccola quantità di detersivo per piatti qualora il livello di
sporco lo richieda.
Risciacquare con cura per evitare che rimangano residui profumati del prodotto utilizzato.
Possibilmente prima di ogni utilizzo tutto deve risultare asciutto.
Periodicamente vanno rimossi dal bricco la guarnizione ed il filtro per effettuarne la pulizia.
Se l'imbuto è in alluminio, molto spesso è possibile rimuovere il filtro in esso contenuto.
Con l'ausilio di un giravite fatto possare attraverso il gambo, basta una lieve pressione
per farlo fuoriuscire dalla propria sede, consentendo la pulizia accurata dei pezzi.
In queste occasioni è bene tenere sotto controllo lo stato di tutte queste parti; se troppo rovinate
procedere alla sostituizione.
Se ad un esame visivo interno, il bollitore dovesse risultare troppo incrostato di residui bianchi sul fondo,
oppure attorno la valvola, si può provare a rimediare riempiendolo di aceto.
Bisgona avere pazienza perchè può impiegare molto tempo per agire, anche più di 12 ore.
Al termine dell'operazione risciacquare abbondantemente per togliere tutti i residui odorosi.
Se necessario si può anche ricorrere ad una o due estrazioni a perdere.
Caratteristiche della moka
L'alluminio è il materiale largamente utilizzato per la fabbricazione delle caffettiere.
Il difetto di questo metallo è che tende a migrare verso le sostanze alimentari con cui viene a contatto,
anche se in quantità non nocive per la nostra salute.
Attraverso la nostra alimentazione però assumiamo alluminio anche tramite altri cibi, pertanto per evitare di
accumularne quantità troppo elevate, quando possibile sarebbe preferibile evitarlo.
Per fortuna esistono in commercio delle caffettiere in acciaio inox che rappresentano delle valide
alternative, e devo dire che oltretutto sono anche qualitativamente superiori e di più facile pulizia.
Per chi abbia la voglia di approfondire, è disponibile in rete uno studio specifico. Ecco il link: Migration of aluminum from food contact materials to food—a health risk for consumers? Part II of III: migration of aluminum from drinking bottles and moka pots made of aluminum to beverages
Condividi questo articolo se ti è piaciuto:
